Кулінарія

Глутамат натрия используется в качестве усилителя вкуса во всем мире. Одни говорят, что он вызывает астму, другие – что нарушает функции головного мозга. Третьи утверждают, что добавка безопасна. Так что же это за вещество: обычный усилитель вкуса или яд?

Что такое глутамат натрия?

Глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты, аминокислоты, которая содержится в вашем организме и в большинстве продуктов питания. Да-да, даже внутри нас глутамат содержится и синтезируется. Он выполняет различные важные функции (например, участвует в строительстве соединений).

В физическом воплощении глутамат представляет собой белый кристаллический порошок, который напоминает поваренную соль или сахар. В некоторых странах он так и продается для использования в качестве приправы.

Неужели он везде?

Любой продукт, имеющий ярко выраженный вкус, по сути, содержит это вещество в естественном виде. Помните ощущения на языке при пробе мяса, рыбы, колбасы или сыров? За счет присутствия глутамата в структуре, мы как раз и чувствуем эти вкусовые впечатления. Кстати, в этом случае глутамат не указывается в составе. Ведь никто же не пишет, что в молоке содержится лактоза. Упоминание на упаковке продукта идет только в том случае, если его искусственно внесли в рецептуру.

Уместно отметить, что изначально глутамат натрия был выделен из водорослей. Это произошло в 1908 году. Японский профессор Кикунаэ Икэда однажды задумался, что за вещество делает водоросли такими вкусными. Проведя испытания, он выявил прямую зависимость между особенным вкусом и глутаматом натрия.

Сегодня существует два вида глутамата натрия – естественный и искусственный. Второй наиболее популярен, потом что его гораздо дешевле синтезировать путем сочетания химических компонентов. Однако отмечается, что наш организм, в конечном итоге, усваивает оба источника глутамата одинаково.

Пищевая добавка Е621

Для тех, кто читает этикетки, глутамат натрия – это Е621. Его задача в том, чтобы усилить вкус продуктов, где он уже содержится. Особо популярна добавка у «околомясных производителей». Вы точно найдете ее на упаковке с сосисками или колбасой. Глутамат здесь нужен для мясного вкуса, так как сложно ожидать каких-то гастрономических ощущений, от реальных составляющих псевдомясных продуктов – свиной шкуры или сои.

Как глутамат натрия влияет на здоровье?

В зависимости от того, к кому вы обратитесь, вам могут сообщить две совершенно разные вещи: глутамат натрия является либо безопасным, либо опасным нейротоксином или ядом. Во втором случае перечисляют такие последствия от употребления: слепота, возбуждающее действие на клетки мозга, головная боль, мышечное напряжение, онемение, покалывание, слабость и покраснения.

Безобиден ли глутамат натрия или нет – истина где-то посередине. Принято считать, что в умеренных дозах глутамат натрия безопасен, иногда добавляют «безопасен для взрослых».

Так известное мнение про зависимость от глутамата натрия многие уже опровергают. Считается, что привыкание вызывает не само вещество, а слишком яркие вкусы продуктов (которые они получают, благодаря глутамату натрия). Можно сказать, что нам нравится усиленный вкус, а не сам глутамат натрия. Склонность к перееданию вредных продуктов (любовь к фаст-фуду, сосискам, колбасе) от этого же, когда нам что-то нравится – сложно остановиться.

Многочисленные исследования выявили, что у некоторых людей в реальности проявляются реакции на содержание глутамата натрия в продуктах, например, провоцируется приступ астмы. Однако в экспериментах доза всегда была превышена, использовалось больше 3 граммов вещества.

Где альтернатива?

Если вы отрицательно реагируете на глутамат натрия (среди частых проявлений – изменение давления и частоты сердцебиения), не стоит есть продукты с его содержанием. Если же вы не испытываете побочных эффектов, то нет веских причин избегать его.

Кроме того, нужно иметь в виду, что глутамат натрия чаще всего содержится в продуктах не самого высокого качества. Так что вы должны избегать или ограничивать их в любом случае. Например, искать специи и приправы, где не значится E621. Исключив из своего рациона чипсы, полуфабрикаты, фастфуд, вы вряд ли что-то потеряете, а вот здоровье обретете.

Постепенно приучив рецепторы к нормальной натуральной еде, вы только поможете организму. Контролировать поступление «химии» в организм не сложно. Важно знать, где она скрывается чаще всего.

Будьте здоровы!

Источник: anews.com